«Телячье мягкое, огню не отданное, у татар подсмотренное»: топ-7 ресторанов Москвы

ЗАВТРАК НА ПАТРИКАХ

1. UILLIAM’S

Одним из самых романтичных и поэтичных мест Москвы по праву считают район Патриарших прудов. Здесь жил и творил поэт Владимир Маяковский, актеры Борис Андреев, Людмила Гурченко, певица Клавдия Шульженко. Здесь появился самый читаемый в мире в XX веке роман «Мастер и Маргарита». Писатель Михаил Булгаков сам жил в считаных шагах от Патриарших прудов, и здесь по его бессмертному произведению происходит встреча Воланда с литераторами Иваном Бездомным и Михаилом Берлиозом.

Размеренную жизнь старой Москвы на Патриарших взбодрили рестораторы. В 2010 году ресторатор Илья Тютенков вместе с шефом – итальянцем Уиллиамом Ламберти открыли на Малой Бронной ресторан UILLIAM’S.

В Москве произошла гастрономическая революция. Создатели UILLIAM’S предложили новую концепцию: ресторан – это компактное помещение вместо просторных залов, современный дизайн взамен напыщенных интерьеров 90-х. Летом вместо столиков со стульями на улице – терраса из деревянных ступеней, на которых так же располагаются гости. Но самое главное – москвичам предложили авторскую кухню, когда шеф-повар, экспериментируя, добивается уникального и необычного сочетания продуктов. В моду вошли «длинные завтраки», которые продолжаются здесь с утра до вечера.

«UILLIAM’S был первым рестораном авторской кухни, то есть с нестандартным меню. Владельцы ресторана UILLIAM’S сделали совершенно новое и никому не известное меню со странными названиями и необычной подачей. Про каждое блюдо официантам приходилось рассказывать. Про брускетты с крабами – сейчас это самое популярное блюдо. Даже паста у Уиллиама Ламберти нестандартная, авторская, по никому не известному рецепту с необычными ингредиентами», – рассказала директор по коммуникации ресторанов Ильи Тютенкова и AVA group Антона Пинского Анна Бойко.

Первыми посетителями ресторана стали випстеры и фудис. Випстеры – это обеспеченные люди, которые не кичатся достатком, само слово – это скрещенные «ВИП» и «хипстер». Фудис – те, кто интересуются едой, гурманы.

«Они начали “тестить” меню, и ресторан забивался до отказа. Все пробовали необычную кухню, тусовались, знакомились друг с другом, и у ресторана сформировалась своя аудитория, группа ценителей. Но в это заведение было невозможно попасть, только по приглашению. Поэтому возник ажиотаж, и люди были готовы заплатить любые деньги, чтобы попасть в это модное место. Забронировать столик можно было только за два месяца, потому что такой ресторан во всей Москве был только один. Все сливки общества были здесь, включая Ивана Урганта», – отметила Бойко.

Уже 12 лет UILLIAM’S открывает в полдевятого утра кафе, и на его ступенях удобно располагаются посетители, чтобы начать день с фирменных завтраков с итальянским акцентом.

2. Pinch  

Вслед за UILLIAM’S рестораны и кафе начали расти на Патриарших прудах как грибы. Богема современной Москвы, випстеры и фудисы стали называть район «Патрики».

Еще одним культовым местом на Патриках стал ресторан Pinch, который также открыли Тютенков и Ламберти. Pinch – гастрономическое необистро с элементами smart cuisine («умной кухни»). За приготовлением блюд авторской кухни можно наблюдать, так как кухня открытая.

Именно здесь раскрылся талант архитектора Натальи Белоноговой, которую называют «королевой бетона». Сегодня это самый дорогой архитектор, на счету которой не только рестораны в Москве, но и в Париже.

«Дизайн некоторые называют “пришел и сел в шкаф”. Это неудобные жесткие стулья, но тут все время толпа. Почему? Потому что «Пинч» – это ресторан “для своих”. Сюда приходят на завтрак, обед и ужин одни и те же люди.  Там своя тусовка, свой мир. И хотя дизайн очень аскетичный, здесь очень дорогая посуда и мебель. Здесь бельгийские стулья и столы из переработанных мачт парусников стоимостью от тысячи евро», – поведала Бойко.

3. AVA

Особое место – ресторан AVA, это совместный проект Антона Пинского (Pinskiy&Co), Артема Лосева и Виталия Истомина. Здесь тоже модная компактная рассадка, уникальный интерьер и авторская кухня.

Особый раздел ресторана – диетическое меню, например, зеленый фреш-ролл с авокадо, лососем и шпинатом в тонкой рисовой бумаге или тост с авокадо и зеленью. В то же время здесь можно основательно подкрепиться и побаловать себя фирменными сырниками, творожными пончиками с вареной сгущенкой, круассанами.

На десерт можно отведать сосиски с горошком. Правда, вместо колбасок – творожные сырки, горошек сделан из фисташек, «кетчуп» состоит из малинового варенья, а «горчица» – из манго.

«На Патриках своя особая атмосфера. Прелесть этого района Москвы в том, что здесь можно зайти в прекрасный ресторан, где официанты знают тебя по имени, знают уже твои вкусы. Это город в городе со своей культурой сервиса, культурой общения. Если ты сидишь в ресторане и мимо проходит шеф, он обязательно поздоровается. Рестораны на Патриарших – это не только часть гастрономической культуры Москвы, а некий нетворкинг. Мы ведь запоминаем впечатления, а не вкус от блюда. Мы все знаем, каковы сырники на вкус. В ресторан приходят ради атмосферы, общения», – поделилась жительница Москвы Оксана. 

Завтрак на Патриарших стоит выбрать не только из-за полезных и вкусных блюд авторской кухни, но и чтобы почувствовать себя частью светской тусовки. Например, в ресторане AVA мы встретили селебрити Светлану Бондарчук, которая пришла на завтрак вместе с семьей.

ОБЕД НА ТВЕРСКОЙ И В «КРАСНОМ ОКТЯБРЕ»

4. Ресторан «Кафе Пушкинъ»

За традициями – на улицу Тверская. В старинном особняке расположен ресторан «Кафе Пушкинъ». Здесь воссоздана атмосфера дореволюционной России, интерьер украшают предметы антиквариата, а обращаются к гостям не иначе как «сударь» или «сударыня» с непременным «чего изволите?».

Выбрать блюда предложат не из меню, а из «Гастрономического вестника», где можно наслаждаться каждой строчкой. Здесь «Рыба, породы драгоценной, за бълизну ценимая, визигою наполненная», «Оливье маленьками тарталетами съ лососевымъ жемчугомъ», «Икра бълужья на парадный манеръ», «Пти пате а-ля Рюсъ», «Борщъ изъ гусиныхъ копченостей съ разными капустами и босторферными яблоками», «Грандъ Пуле. Грудка, чиненная труфелями съ недорослями огородными», «Печеная вольнымъ духомъ и копченая съ дымкомъ стерлядъ», «Изящной тортлетецъ, непременной хозяинъ Наполеоновских баловъ».

Жителей Татарстана, без сомнения, привлечет «Выбранное телячье мягкое, огню не отданное, у татаръ подсмотренное».

В кафе вам с удовольствием расскажут об истории заведения:

«Более 50 лет назад в Москве гастролировал известный французский шансонье Жильбер Беко. По возвращении во Францию он написал песню “Натали”, которую посвятил своему русскому гиду Наталье. В песне есть такие слова: “Мы гуляем с тобой по Москве, заходим на Красную площадь, и ты говоришь заученные слова о Ленине, о революции, а я думаю: “Как хорошо было бы оказаться с тобой в “Кафе Пушкинъ”, где за окном идет снег; мы пили бы горячий шоколад и говорили бы совсем о другом…»

Эта песня стала настолько популярной во Франции, что многие французы во время поездок по России стали искать «Кафе Пушкинъ» в Москве. Но в реальности такого кафе не существовало, это была лишь поэтическая фантазия Беко. Описанная в песне красивая история вдохновила ресторатора Андрея Деллоса создать заведение, возродившее русскую дворянскую кухню.

В итоге в 1999 году в самом сердце Москвы на Тверском бульваре в старинном особняке открылся ресторан «Кафе Пушкинъ». На его открытии Жильбер Беко исполнил свою знаменитую песню «Натали».

Интерьер кафе украшают старинные зеркала, лепнина на стенах и потолках, решетки чугунного литья, расписанные потолки, часы, барометры, глобусы, микроскопы, телескопы. В кафе даже есть аптечный прилавок с фаянсовыми склянками, ведь когда-то в здании располагалась аптека. А главная достопримечательность дома – библиотека, где собрано около 3 тысяч книг XVIII – начала XX века.

5. «Сыроварня»

Не только вкусно отобедать, но и понаблюдать за процессом приготовления можно в ресторане «Сыроварня». Заведение в одном из самых модных мест столицы – здании бывшей шоколадной фабрики «Красный Октябрь» – открыли рестораторы Антон Пинский и Аркадий Новиков.

В меню простые блюда в деревенской стилистике. Отдельный раздел занимают блюда с сырами: моцареллой, бурратой, страчателлой, качоттой, рикоттой. Их готовят тут же по итальянским технологиям – за производством можно понаблюдать через стеклянные стены цеха.

Сыровары заливают в чаны молоко высокой жирности, нагревают, достают молочные сгустки и превращают их в сырную пасту, которую затем вымешивают руками и с помощью деревянной лопатки. Массе придают нужную форму и отправляют только что приготовленный сыр отдыхать, а после – на кухню для приготовления блюд.

При ресторане есть лавка take away – молодые сыры можно приобрести домой.

УЖИН НА НИКОЛЬСКОЙ И БОЛЬШОЙ НИКИТСКОЙ

6. «Вокруг света»

На ужин можно совершить гастрономическое путешествие. В гастромаркете «Вокруг света» на Никольской у Красной площади не один, а почти 40 ресторанов под одной крышей. Каждый корнер – это своя национальная кухня: итальянская, японская, израильская, индийская, арабская, китайская, русская и множество других. Каждый найдет себе что-то по вкусу. Фудмолл придумали Аркадий Новиков, Борис Зарьков и Владимир Мухин.

Открылся гастромаркет перед чемпионатом мира по футболу, который проходил в 2018 году в Москве. «На Никольской оказалась основная масса болельщиков из разных стран, которые смотрели здесь футбольные трансляции. В день приходили по 10-15 тыс. человек. После чемпионата мира Москва поняла, что этот формат очень хорош, он стал очень востребован. Затем даже городские рынки стали открывать по нашему подобию свои фудкорты, чтобы предлагать кухни разных народов мира», – рассказал арт-директор гастромаркета «Вокруг света» Рубен Петросян.

Сейчас посещаемость фудмолла около 160-170 тыс. человек в месяц. «Людям недостаточно просто прийти и поесть, поэтому у нас работают аниматоры для детей, проводятся мастер-классы, лекции, концерты по выходным, работают диджеи», – отметил Петросян.

7. «Северяне»

«Многие, когда приходят в ресторан «Северяне», думают, что здесь представлена кухня северных народов. Но это не так. У нас нет строганины, морошки, замороженного тайменя. Здесь авторская кухня от шефа», – рассказывает Илья Тютенков про один из своих самых успешных заведений на Большой Никитской.

Ресторан завораживает нуарным стилем. Неровные мрачные стены, оформленные «королевой бетона» Белоноговой, темные пол и потолок. Помещение освещают подвешенные на невидимой леске над столами черные светильники, на кончиках которых в такт музыке пляшут огоньки, имитирующие языки пламени.

«Мы тут северяне. Есть южане, а у нас своя атмосфера, это некая внутренняя изоляция. Этот ресторан на самом деле жутко неудобный, тут жесткие стулья, тяжелая мебель, углы кругом. Тут все неправильное, это такая неудобная хижина», – рассуждает Тютенков.

Искусственно состаренные бельгийские столы, утратившие частично краску, яркая разноцветная французская посуда и бокалы с неровными краями, столовые приборы с шероховатыми ручками, ни одна из которых не повторяется. Предметы и интерьер как бы говорят: в несовершенстве – прекрасное.

В «Северянах» нет обычной плиты, все готовится в печах. В зимнее время для аромата добавляют в топку дерево саксаул – оно придает особый вкус и аромат каждому блюду. Знамениты «Северяне» настойками, которые изобретает бартендер Антон Иваха.

Неожиданными вкусы будут у всех блюд, которые создал шеф Георгий Троян. Выберете ли вы закуску, например, тартар из тунца с клубникой, салат с крабом или гребешки с мандарином, камамбер в золе на маковой бриоши. Невероятный вкус печь придает основным блюдам – к примеру, вырезке ягненка с печеным перцем или палтусу, который подадут со шпинатом и мятым картофелем. Из печи выходят даже десерты, в числе которых копченое мороженое со сливой.

«Я очень люблю открытый огонь и открытые печки, хотя это очень дорого в плане инженерных решений. Но зато это дает уникальность ресторану и уникальный вкус пище. Не случайно говорят, что даже обычный чай на костре еще вкуснее», – заметил Тютенков. 

В Москве приблизительно 15 тыс. ресторанов и кафе, из которых 69 отмечены в Красном гиде Michelin. По статистике, большинство заведений закрывается через полгода после открытия, после двух-трех лет считается, что ресторан уверенно стоит на ногах. В наш гид вошла лишь малая часть проверенных временем заведений, которые стоят того, чтобы совершить гастрономический тур в Первопрестольную.