Свербига, пастернак, борщевик: какие съедобные растения растут в нашей полосе

Время такое – продукты в изобилии, и даже в сельской местности круглый год можно покупать тропические фрукты. Чем-то особенным удивить современного человека невозможно. Но еще совсем недавно многие сельчане знали и употребляли в пищу дикие растения, а в печати то и дело выходили статьи про «съедобные растения».

«Запах полыни, вкус полыни», – поет Фан Валиахметов песню, слова которой написал поэт Роберт Миннуллин. Для поэта, оторванного от родной земли, горечь полыни – это символ разлуки. А я слышу эту песню и думаю – наверное, у всех детей раньше были примерно одинаковые увлечения, ведь и я помню этот пряный запах и этот горький вкус. Детям поколения «ТикТок» это объяснить, наверное, сложно, но, живя в сельской местности, мы на вкус пробовали практически все растения. А съедобные растения, конечно же, пользовались особой любовью – для нас это был как деликатес. Будь то семена просвирника, стебли тмина, дудника, борщевика… Ели семена липы, корни камыша. Мы даже грызли очищенные от коры ветки ивы. Кора горькая, а очищенные ветки очень даже сладкие. То же самое с полынью – мы, детишки, знали, что у нее только корка горькая, а стебли-то сладковатые... Никто не переубедит в обратном, но я и сейчас утверждаю, что лучший салат весны – молодые побеги сосны.

Интересный факт: съедобным растениям татары давали «добрые» имена, а несъедобным видам растений – «нехорошие», чаще всего связанные с животными названия. Например, съедобную свербигу назвали «какы», а похожую на нее несъедобную сурепку прозвали «собачьей» – «эт какысы». Съедобный и вкусный тмин – «энис» или «акбаш», а невкусный, но похожий тысячелистник – дьявольский – «пэри акбашы». Впрочем, несъедобный вид щавеля и на русском называется конским.

Впрочем, если подумаете, что мы так голодали, то это будет неправдой. Изобилия фруктов-овощей не было, а молодой организм, наверное, просил разнородные продукты. Но из учебников истории и от воспоминаний старших мы знаем, что в голодные времена съедобные растения пользовались особой популярностью. Лебеда в произведениях о голодном времени стала каким-то символом голода. Именно это растение чаще всего упоминается в знаменитом произведении Галимджана Ибрагимова «Люди» о голоде 1921 года.

Журналист Альбина Гайнуллина:

«Мы в детстве ели всё, что можно употреблять в пищу, половину я сейчас уже и не вспомню. Щавель, свербига, крапива, пастернак, просвирник. Больше всего я любила молодую крапиву, поскольку это было первым растением. Высасывали мед из клевера. Мягкие части стеблей мятлика – немного сладковатые. По полыни я и сейчас скучаю».

Главный редактор журнала «Мирас» Лябиб Лерон:

«Мы в детстве ели пастернак и свербигу, щавель, дикий лук. Особенно я помню растение «кэжэ сакалы» – козья борода мы его называли, оно росло на крутом берегу реки, где паслись одни козы. Стебли надо было чистить от коры, чистили ртом, но если сок попадает в губы, то оставляет ожоги. Один раз попадаешься, потом становишься умнее – чистишь зубами. Он вкусный, немножко кисловатый. Когда кушаешь, тоже надо зубами только кушать, широко открыв рот. Со стороны это, конечно, выглядит смешно.

Много лет спустя у меня появилась дача, я начал увлекаться садоводством, начал сеять разные культуры. Однажды заметил семена растения пастернак – интересное название, ну-ка, думаю, посею, что вырастет? И у меня выросло... давно забытый «кэжэ сакалы». Мне показалось очень смешным – много лет спустя я добровольно посеял на своем огороде целую грядку сорняка. Помню просвирник – маленькие диски, для нас все это было как-никак вкусными продуктами».

Писатель Мадина Маликова пережила голод в послевоенное время. По ее словам, в то время выбирать не приходилось. «Я пережила голод в 1946 году, мне и сейчас становится плохо от этих воспоминаний... Проще было тем, кто жил рядом с лесом, но и у нас лесов не было. Больше всего люди ели крапиву. Ее не хватало, поэтому люди установили очередность – сегодня собираешь ты на переулке, а завтра соседи. Благо ее было очень много и растет очень быстро. Лебеда очень горькая на вкус, ее очень тяжело кушать. Ели конский щавель, тмин – всё, лишь бы прожить. Сейчас, конечно, такого нет, но я крапиву до сих пор люблю», – поделилась Мадина Маликова.

Доцент кафедры общей экологии Казанского федерального университета Вадим Прохоров в своем интервью дал нам более полную картину о съедобных растениях.

«Съедобных растений очень много»

– Вадим Евгеньевич, расскажите, пожалуйста, какие растения нашей полосы считаются съедобными.

– Все растения, которые использует человек, можно поделить на несколько групп: лекарственные, технические, декоративные и пищевые. При этом одни и те же растения могут быть как техническими – например, для получения эфирных масел, так и пищевыми или лекарственными.

К пищевым дикорастущим растениям относится достаточно много видов. Потому что основная функция растений – это фотосинтез и получение органических питательных веществ, которые они запасают в разных органах – в плодах и в специальных запасающих органах, например в клубнях или в луковицах. Человек употреблял растения в пищу с древнейших времен, с начала эпохи охоты и собирательства. А потом начал их культивировать, отсюда возникли культурные растения. А дикие виды так и остались и также могут быть использованы в пищу.

Список очень большой – растения могут использоваться как овощные, так и ягодные, и плодово-ягодные. Это сотни видов.

– Если используются стебли, то такие растения могут считаться овощными?

– Да, потому что человек культивирует как зелень многие растения – укроп, петрушку. Их листья, стебли употребляются в пищу, так же как, например, стебли свербиги восточной из крестоцветных. Вообще многие представители семейства крестоцветных съедобные. Например, репа, капуста, редька – это все представители крестоцветных, из одного семейства, в их составе похожие вещества содержатся, поэтому имеют схожий вкус. И у редиски, и у редьки есть дикие предки. Целенаправленно культивируя, человек добился того, что у них корнеплоды стали более крупными и вкусными.

Некоторые виды крестоцветных употребляются как пряность – например, ярутка полевая, у нее семена достаточно острые, чем-то на горчицу или на хрен похожи.

Есть растения семейства зонтичных – родственники моркови или пастернака, у которых съедобные корнеплоды. У некоторых видов зонтичных употребляют в пищу и листья, и стебли. Например, сныть обыкновенная в молодом состоянии пригодна для супа.

Но здесь есть один важный момент! Многие представители семейства зонтичных ядовитые, поэтому, если точно не уверены, лучше не рисковать.

– Борщевик происходит от слова «борщ»?

– Судя по названию, да. Борщевик достаточно крупное растение, и стебли пригодны для приготовления супов. Сейчас, конечно, сложно судить, что называли тогда борщом, какой был у него рецепт приготовления несколько сотен лет назад. Но народные названия остались, они легли в основу научных названий.

– А почему получилось так, что свербигу не культивировали, а ее «родственников» культивировали?

– Происхождение культурных растений – очень интересный вопрос. Человек начал культивировать растения случайным образом. Практически все культурные растения, в том числе рожь, пшеница, просо, на самом деле сорняки, которые появлялись в местах обитания человека. Это, как правило, однолетние растения. Человек замечал их около своего жилья, употреблял в пищу, потом начал целенаправленно отбирать наиболее вкусные и полезные растения и продолжал их высеивать.

Практически все культурные растения пришли к нам с юга – в первую очередь из Средиземноморья, Месопотамии, Индии, так как человечество начало выращивать культурные растения в южных странах. Они не свойственны для наших широт – например, у нас не растут дикие предки пшеницы, лука, огурца, это южные растения. А потом человек продвигался дальше на север, пришел в лесную зону, в нашу полосу и с собой принес эти самые растения.

Конечно, здесь тоже были дикие съедобные растения. Но культура земледелия уже была, человек уже высевал знакомые ему растения, они обладали большой урожайностью, и не стал культивировать местные виды.

А вот свербига на юге не произрастает, это вид из нашей флоры. Хотя тоже не совсем из нашей, ареал его расширяется под воздействием человека, но свербига в список культивируемых растений не попала.

– Какие ближайшие «культурные» родственники есть у борщевика?

– В нашей флоре местный вид борщевика только один – борщевик сибирский. Ближайший родственник этого растения из зонтичных – сельдерей. Борщевик и дудник в культуре никто не выращивает.

После войны активно пытались выращивать как кормовое растение борщевик Сосновского с Кавказа. Но этот эксперимент не удался. Борщевик Сосновского 2015 году исключили из классификатора культурных растений, внесли в классификатор сорных растений. Сейчас большая проблема с этим борщевиком.

– Пастернак можно считать съедобным растением? Я помню, в газетах-журналах про него писали как о съедобном, но только при употреблении сок не должен попадать на губы, иначе появляется язва.

– Сок многих зонтичных может вызывать ожог, как сок борщевика Сосновского, даже борщевик сибирский и пастернак могут ожоги на коже вызывать. Но съедобные растения обычно такими свойствами не обладают. Тмин, дикий лук, корни камыша.

– Тмин обыкновенный мы тоже употребляли в пищу.

– Да, он съедобный, тмин же – это пряное растение. Тот вид, который выращивают для получения приправы семян, – это тот же самый вид, что и в диком виде. Его могут где-то выращивать и специально.

– И еще есть дикий лук или полевой чеснок.

– Лук – это очень большой род растений. У нас в Татарстане встречается, наверное, с десяток видов разных луков. Это в основном растения полупустынной, степной зоны, луковицы у них служат для запасания влаги и питательных веществ. Человек это их свойство заметил давно. Лук-батун, лук-порей – это разные виды луков, родиной которых является Средиземноморье.

Самые распространенные виды у нас здесь, в черте Казани, – это лук огородный и лук угловатый. Даже название «лук огородный» намекает на то, что это растение съедобно. Но его не культивируют, конечно, это растение встречается на лугах. Все луки пригодны в пищу, они не ядовитые.

– А дикий щавель?

– В Татарстане есть достаточно много – не меньше десятка видов щавелей. Из них два вида – щавель кислый и щавель пирамидальный – можно спокойно использовать в пищу.

– Мы, будучи детишками, если плоды просвирника. Можно ли и его считать съедобным?

– Думаю, можно. Есть южное растение каперсы, в принципе плоды просвирника, наверное, можно использовать как каперсы.

– И еще корни камыша и рогоза люди тоже едят.

– Да. Многие виды болотных растений запасают крахмал в корневищах или в клубнях, и многие из них съедобны. Это в первую очередь рогоз, камыш, стрелолист, сусак зонтичный. У стрелолиста и сусака есть клубни, которые содержат большое количество крахмала, и в принципе их можно варить, готовить как картошку. Они довольно безвкусные, но если вы оказались где-то в лесу и у вас нет продуктов для выживания, их можно использовать в пищу.

– Многие вспомнят, что использовали цветки клевера, первоцвета как «карамельку». Можно ли их считать съедобными?

– Цветы многих растений, опыляемые насекомыми, содержат нектар. Если вы вместо пчел будете добывать оттуда нектар, отрывать цветки и высасывать… Но это сложно назвать пищевым растением, потому что никакие блюда из него вы не приготовите. В основном дети балуются этим.

– Еще козлобородник есть и цикорий – они считаются съедобными?

– Это суррогаты кофе. Многие виды сложноцветных, такие как цикорий и козлобородник, содержат в корнях вещество инулин, родственное сахару. Он при обжарке карамелизуется, и его можно использовать потом для приготовления напитков. Цикорий самый известный из них. Корни многих видов сложноцветных могут использоваться как суррогат кофе.

Кстати, корни лопуха тоже съедобные, тоже содержат большое количество крахмала и инулина. Лопух – крупное растение, корень у него мощный. Его тоже можно выкопать и сварить.

Практически любые растения, которые неядовиты, можно употреблять в пищу. Примулу, одуванчики, сныть можно использовать как салатные растения.

Есть много растений, которые можно использовать как пряности, как приправу, – семена тмина или горчицы. Огромное количество растений используют для травяных чаев. Мята, душица, иван-чай – наиболее известные из них.

Очень ценное растение – это самая обыкновенная крапива. Молодые листья крапивы можно использовать и для супа, и для салата, можно настои делать. Крапива содержит большое количество витамина С.

– А мы еще ели семена липы и грызли очищенные стебли ивы...

– Я про то и говорю, можно кушать, грызть всё, что неядовито.

– И молодые побеги сосны?

– Из шишек сосновых варенье варят. В общем, все растения, которые не ядовиты, пригодны в пищу. При желании можно есть и листья деревьев и стебли травянистых растений. Но просто многие растения жесткие, безвкусные, горькие, поэтому их не едят. Самое главное, чтобы они не содержали ядовитых веществ.

Опасайтесь ядовитых растений!

– Это отдельная опасность, о которой стоит написать, чтобы люди не увлекались употреблением в пищу незнакомых растений. Потому что есть смертельно ядовитые растения. Например, из зонтичных вы упомянули дудник. Стебли дудника очень похожи на стебли веха ядовитого или на стебли болиголова. Достаточно очень небольшой дозы свежего растения для летального исхода. Особенно ядовиты у них семена и корневища. Поэтому если человек точно не уверен, что это именно то растение, лучше не экспериментировать.

Есть ядовитые ягоды – например, волчье лыко. Дети в лесу могут позариться на крупные, красные ягоды, и если их съесть, то достаточно быстро наступает смерть. Но с ягодами проще, их не так много. Есть еще растение воронец, у него тоже ядовитые ягоды. Воронец из семейства лютиковых, все представители этого семейства ядовитые. У нас два вида есть – воронец с черными и с красными ягодами, у него ягоды в грозди, немного похожие на виноград.

Здесь, как и в любом деле, нужны не только знания, но и опыт. Есть группы в интернете, при желании можно найти людей по интересам – как в любом деле, нужно учиться.

Не только ядовитые растения опасны для человека. Сейчас человек очень сильно загрязняет окружающую среду, и многие дикорастущие виды растений могут накапливать загрязнители из окружающей среды. Многие водоемы загрязнены тяжелыми металлами, они переходят в растения – в корни камыша, рогоза. Поэтому в пищу нужно употреблять растения, которые растут в незагрязненных участках.

– А были ли случаи смерти от отравлений растениями? От грибов каждый год бывает, а от растений?

– Употребление растений не массовое явление, поэтому такие случаи если и есть, то очень мало. А грибы собирают большое количество людей.

Есть смертельно ядовитые растения, но не от всех ядовитых растений человек умирает. От большинства ядовитых растений у вас будет рвота, понос, температура поднимется, но вы не умрете. Растений, от которых человек может быстро погибнуть, не так много, это волчье лыко, вех ядовитый, болиголов, ландыш. Если вы собираете букеты из ландыша, ничего страшного в этом нет. Но есть известный случай, когда человек умер, выпив из стакана воду, в котором стоял букет ландышей, – ядовитые вещества из ландышей перешли в воду.

– А жимолость?

– Ядовитых видов жимолости у нас нет. У нас есть многие ягоды, которые несъедобны. Жимолость или бузина не ядовитые, но их не едят, потому что они невкусные. Вы не сможете их съесть в таком количестве, чтобы от них был вред, они горькие и невкусные.

У жимолости есть культурные виды, ягоды у нее синего цвета.

– Вороний глаз – ядовитая ягода?

– Это несъедобное растение. Хотя в списках ядовитых растений вороний глаз указывают, но ее никто ее не сможет съесть в таком количестве.

Ягоды ландыша ядовитые, он родственник вороньему глазу. Ландыш содержит гликозиды, которые могут парализовать работу сердца.

Есть крушина ломкая – кустарник с ягодами черного цвета. Они обладают очень сильным слабительным действием, поэтому их тоже не сможете съесть так, чтобы отравиться, – организм самоочистится, скажем так.

– Есть какие-нибудь ограничения при употреблении съедобных растений?

– Сейчас переносимость вообще любой пищи очень индивидуальна. Аллергия сейчас настолько развита, что для одного человека это может быть не опасно, а для другого может представлять опасность. И общую рекомендацию здесь нельзя давать, все индивидуально, и невозможно заранее выяснить, может ли то или иное растение вызвать аллергию. Есть разумные пределы. Нельзя есть килограммами свербигу, физически организм не позволит, у нее достаточно жгучий сок. Люди могут съесть несколько стеблей, но наесться или постоянно питаться свербигой невозможно. Впрочем, так же, как и с другими овощами.

– Если сравнить с другими регионами – с Кавказом или Средней Азией, у нас ядовитых растений не так много же получается?

– У нас в целом флора намного беднее, чем на Кавказе. У нас растет в три или четыре раза меньше видов растений, чем на территории Кавказа, и поэтому у нас ядовитых растений меньше.

«Употребление съедобных растений стало экзотическим хобби»

– Сейчас многие говорят, что раньше люди дружили с природой, были ближе к природе, использовали природное достояние, а не фастфуды. Но мне кажется, такое большое сближение с природой было с нехваткой. Как вы на это смотрите?

– Вы сами ответили на свой вопрос. Конечно, люди сейчас живут в городах, и многие дети думают, что еда берется в магазинах, а не растет где-то. Раньше люди жили в природе, основное питание они получали собственным трудом, работая на земле. Дикорастущие виды, конечно, не служили основным питанием, но их использовали для разнообразия, в качестве замены каких-то добавок, пряностей, свежих овощей, которые невозможно было вырастить в это время. Поэтому люди использовали дикорастущие растения очень широко.

Сейчас такого нет, мы круглый год обеспечены разными продуктами питания. Мы можем в любое время получить любые продукты питания с любого конца земли, поэтому люди не ходят в лес и не собирают. Стремление человека быть на природе никуда не делось, однако возможности для этого у него всё меньше и меньше. Я бы, например, с удовольствием в лесу находился, но сижу на работе с дипломными работами, а вы сидите пишете статью, потому что у вас задание такое. Это сейчас такое экзотическое хобби у тех людей, которые хотят быть ближе к природе. Это сродни собиранию грибов или ягод в лесу, рыбалке или охоте.

– Может быть, съедобные растения могут быть источником витаминов?

– Даже такой необходимости у человечества нет – идти в лес и искать природные витамины. Они продаются в любой аптеке. Если только у человека есть внутреннее желание что-то получить от природы.

– В литературе и из воспоминаний пожилых мы часто узнаем, что в голодные года употребляли в пищу лебеду. Почему-то именно это растение чаще всех упоминается, с чем это связано?

– Лебеда – самый распространенный сорняк, наверное, поэтому именно ее использовали. Во время войны для выпечки хлеба использовали не только лебеду, добавляли и молотую кору, опилки. Здесь уже вопрос был не в полезности, а найти хоть что-то, что можно было бы в пищу употреблять.

Киви – самое позднее культивированное растение

– Продолжается ли культивирование растений сейчас?

– Процесс селекции, окультурирование диких видов – продолжительный во времени. Для получения культурного сорта из дикой формы нужны столетия, иногда даже тысячелетия. Поэтому из современных диких растений в культурную форму с пищевыми целями ничего практически не выводят. Скорее, будут выращивать какие-нибудь декоративные растения.

Потенциально пригодные в пищу растения используют как генетический материал для селекции – для выведения новых сортов культурных растений, которые более устойчивы к засухе, морозу или к действию вредителей. Эта деятельность началась еще с Мичурина, даже с Николая Вавилова, который ездил по миру, собирал семена дикорастущих предков культурных растений, которые потом использовали для скрещивания окультуренными формами для получения новых сортов культурных растений.

Но есть виды, которые начали культивировать относительно недавно. Например, всем известный киви – это растение из рода актинидия. Некоторые виды актинидии растут и у нас на Дальнем Востоке, актинидия коломикта. Плоды дикого растения не очень крупные, но усилиями селекционеров их удалось достаточно быстро превратить в такой популярный фрукт. Хотя лет пятьдесят назад никто о киви не слышал и не знал. Но это опять же тропическое растение.