На вкус и цвет. Плох обед, когда хлеба нет

Более 150 предприятий занимаются в Татарстане выпечкой хлеба и хлебобулочных изделий, и более 6 тысяч торговых точек занимаются их реализацией. Оценить качество основного продукта питания, а также развенчать мифы о том, что от потребления хлеба страдает фигура и что он не слишком полезен для здоровья, постарались эксперты на потребительской дегустации в Госалкогольинспекции РТ.

- Современная молодежь незаслуженно считает хлеб необязательной частью рациона, - считает главный технолог Союза хлебопроизводителей РТ Ракия Таштабанова. - Из хлеба человек может получить 30% суточной потребности белка, более 50% углеводов и 60% железа. Кроме того, до 30% лишних жиров, которые поступают в наш организм, выводятся с помощью натуральных пищевых волокон, содержащихся в хлебе. Также эти волокна помогают выводить шлаки и канцерогены, в том числе ионы тяжелых металлов.

При том что хлеб - полезный продукт, он еще и самый доступный. А в Татарстане цены на социально значимые сорта хлеба ниже, чем во многих других регионах. Например, средняя цена на хлеб «Сельский» составляет 21 рубль 75 копеек за килограмм, а дешевле всего «Сельский» стоит в Алькеевском районе республики - 17 рублей 80 копеек.

Дороже обычного стоит хлеб, обогащенный йодом, отрубями, витаминами и другими полезными веществами. Начальник отдела надзора за питанием населения Роспотребнадзора РТ Фарида Шигапова отметила на дегустации, что многие, к сожалению, экономят и не покупают такой вдвойне полезный хлеб. И хотя татарстанских хлебопеков нацеливают на производство именно обогащенного хлеба, они сетуют на то, что он не пользуется спросом и залеживается на прилавках. По словам Шигаповой, это серьезная проблема: люди тратят большие деньги на лекарства и в то же время жалеют копейки на полезные продукты.

Дегустацию начали с 12 образцов «Сельского» хлеба. Профессиональные эксперты и журналисты оценивали нарезанные и очищенные от корочки брусочки по вкусу, запаху, пропеченности и степени свежести. После снятия пробы в дегустационный зал вносили целые буханки, чтобы образцы можно было оценить еще и по внешнему виду. По ходу пробы профессионалы рассказывали журналистам, по каким критериям можно определить качественный хлеб: смятый пальцами кусочек легко расправляется до первоначальной формы, во время еды хлеб не липнет к зубам, пористость у него равномерная, пахнуть хлеб должен хлебом, а не прокисшим тестом или бензином (что случается при нарушении условий транспортировки). Как рассказала Ракия Таштабанова, если хлеб готовят по ускоренной технологии, он не будет таким вкусным и ароматным, как хлеб, приготовленный по традиционному рецепту. Разница в том, что по традиционной технологии хлеб готовится дольше: сначала ставится опара, а когда она выбраживает, в нее добавляют остальные ингредиенты и замешивают тесто. При ускоренной технологии все сырье кладут сразу и добавляют в тесто различные «улучшители» и «ускорители». Причем это может быть не обязательно химия, а, допустим, увеличенная порция дрожжей или молочная сыворотка. Такой «ускоренный» хлеб не только отличается «ватным» вкусом, но еще и черствеет быстрее. Таштабанова заверила, что на татарстанских хлебозаводах хлеб готовят по старинке, а «ускорителями», как правило, пользуются частники в мини-пекарнях.

После «Сельского» дегустировали 13 образцов батона «Нарезного» и 18 образцов обогащенного хлеба. В результате эксперты с помощью журналистов признали большинство представленных образцов вполне съедобными и качественными. Забракованы были три образца «Сельского», три образца «Нарезного» и пять образцов обогащенного хлеба - за несоответствие по цвету, заминающийся мякиш, посторонний запах и «ватный» вкус. Какой хлеб признали лучшим - см. «Итоги дегустации».

…По данным Госалкогольинспекции РТ, в последние годы татарстанцы стали реже жаловаться на качество хлеба, хотя каждый из нас дегустирует его три раза в день. Это значит, что хлебопеки стараются «держать марку». Но если у вас всё же возникли к ним претензии, звоните на «горячую линию» Госалкогольинспекции - (843) 277-94-96, 570-68-93.

Евгения ЧЕРНОУСОВА

Итоги дегустации:

Хлеб «Сельский»:
1 - ЗАО «Зеленодольский хлебозавод №1»;
2 - ОАО «Казанский хлебозавод № 3»;
3 - ОАО «Семь хлебов» (Казанский хлебозавод №7).

Батон «Нарезной»:
1 - ОАО «Васильевский хлебозавод»;
2 - ЗАО «Зеленодольский хлебокомбинат»;
3 - ОАО «Семь хлебов» и ОАО «Булочно-кондитерский комбинат» (Казань).

Обогащенные хлеба:
1 - «Рябинушка» - ЗАО «Челны-хлеб»;
2 - хлебцы «Докторские» - ОАО «Казанский хлебозавод №3» и ОАО «Васильевский хлебозавод»;
3 - «Колосок» - ОАО «Казанский хлебобараночный комбинат»,

хлеб «Савиновский» - ОАО «Булочно-кондитерский комбинат»,
хлеб «Мрамор» - ПО «Кама +» (Рыбная Слобода).